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家常天然酵种简单步骤

时间:2021-09-19  来源:养生之道网

主料:

黑麦粉(适量)、高粉(适量)、常温水(适量)

做法步骤:

1、第一天:
黑麦粉 2.125盎司(60克)
常温水 3盎司(85克)

野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢失去活力,成功率比较低。我就是用龙头里的自来水,有人说要瓶装水,可能有的地方水特别硬,漂bai粉太多,我是想既然是要长期养,就要找到最方便便宜的办法,否则难以持久,所以先试自来水。混合粉和水。

2、第二天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。我用的是高粉,也可以用全麦粉,这样培养的酵种就是100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟,先用高粉,我以癫痫因做什么检查后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。

3、第三天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这是很迷惑的一天。书上说今天很关键,种液应该有涨50%,网上很多人说这天一点没涨,我都做了没涨的准备,已经研究了对策,结果回家一看,涨了好多,有一倍,很明显我的种液没看那本书,也没看那些网页。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。

4、第四天:
高粉 2.125盎司(60克)
常温水 2盎司(56.7克)

这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。谢天谢地,我的有涨一倍,否则我又要去念书补救。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时,说不准。我是晚上弄的,就去睡了,还没疯到彻夜不睡等它。

5、第五天:
早上一看,我的种液有涨了一倍。太好了,这就可以把它正式变成酵种了。

高粉 8盎司(226.8克)
常温水 8盎司(226.8克)
种液 3.5盎司 (99克)

混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦!。

6、实话说,我这真算是很顺利的,不少人会碰到种液不涨,有霉点产生之类的问题,我都得以幸免。

第二阶段 - 酵种的养育
就象生成酵种,喂癫痫小发作急救处理办法养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要"喂"酵种一定的粉和水,不能饿死,也不能撑死。

7、--怎么喂?

我喂养的重量比例是老酵种:水:粉=1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因,我也有可能以后调整,但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否则营养不够,酵种吃不饱。每次喂的时候,我是取老酵种,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干净容器,加盖。多出的酵种丢掉,否则会越喂越多,无法维持,也就是说我保存的酵母量是12盎司(340克)。这对我的烘培量合适,我最多周末做一个天然酵种的面包,用4盎司左右,剩下足够继续喂养,如果你的用量大就维持多一点酵种。

8、--多久喂一次?

如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是"饿"透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。

如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿癫痫病药有啥附作用就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。

9、总结以上的理论,我的酵种喂养分两个阶段:

1)婴儿期 -- 酵种生成的头5天,还比较脆弱,我室温保存,每天喂2次,即每12小时喂一次。第一天,酵种花了整整12小时才涨一倍;到第二天,只用了8小时就涨到最高,超过一倍,明显茁壮了不少;到第三天,我取了2份老酵种,每份4盎司,一份照旧用高粉喂养,另一份喂全麦粉和水(也是1:1:1),这样我就有两个酵种,高粉的("老白"),和全麦的("老黄"),可以用于不同的方子。第4,5天同时喂老白和老黄,膨胀速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面说的,所以我平时保存老白,老黄,各12盎司(340克)。

10、2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一顿,等到开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。从那天起,我每周把酵种取出冰箱一次,每次室温存放24小时,期间喂3顿,然后放回冰箱。以我常用的时间表为例:周四晚上拿出酵种,喂养一次,室温保存12小时,亲眼看到它们有涨大至少一倍,12小时后(周五早上)再喂一顿,再看它们涨一倍,12小时后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵种来用(一般的方子只需要。

11、有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿,然后就可以直接放回冷藏或用来做面包,这样虽然方便,但长此下去,酵种长期在“冬眠”状态,没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力。而且没有亲眼看它在12小时内涨大一倍,也无法保大连哪里治癫痫医院好证酵种的活力,做面包比较冒险。我这样每周室温保存24小时,其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。

12、第三阶段 - 酵种的使用

我的“老白”和“老黄”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种,那就很方便。可是也有比例不同的,没关系,可以加粉或水来调节酵种的湿度,不过一般需要把调好的酵种室温放过夜,第二天再开始做主面团。

老白比较活跃,喂养时涨得快而大,每次都涨到近3倍,维持体积的时间也长,它的第一个面包成品是五谷杂粮面包,很成功,酸味并不浓:。

13、老黄比较沉稳,喂养时涨得比老白慢,有发到两倍多,但没老白那么夸张,它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司,酸味明显但是并不过分:。

14、我接下来会尝试其他天然酵种的方子,特别是不易起筋的黑麦,这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种,甚至可能需要转换成黑麦酵种,到时我会发文汇报的。

有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种,其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店,不可能把多余的酵种都做成面包,而如果不丢弃,每次喂养的量会快速上升,不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样,是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包,蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种,但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。

高粉具有养心、益肾、除热等功效;

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