【 虾酱怎么发酵】_发酵方法_如何制作

重囗味的人都较为喜欢吃虾酱，由于虾酱是一种含有浓厚海货气场的酱汁，能够 用于烧菜，能够 用于做一些了解独具一格有设计风格的食材，最关键的是虾酱的味儿很咸，能够 用来夹饼加馍馍，较为合适北方地区的口感，在外面选购虾酱，自身在家里还可以做，那自己在家里边怎么制作虾酱呢？ 北京军海癫痫病医院

1.原材料解决:原材料以中小型鱼虾主导，常见的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。采用新鮮及身体素质牢固的虾，用网筛筛去鱼儿及脏物，清洗控干。

2.盐渍发醇:加虾净重30~35%的食用盐，翻拌，渍入缸中。用食盐量的尺寸可依据平均气温及原材料的新鲜度而明确。平均气温高、原材料新鲜度差，适度多放盐，相反则少放盐。每日2次每一次20分钟，用木棍拌和捣烂。捣烂时务必左右搅拌，随后卡紧抹平，以推动溶解，发醇匀称。持续开展15~30天上下，至发醇大致进行才行。

酱缸放置户外，依靠阳光升温推动完善。缸口务必盖上，不使阳光直照原材料，避免 产生超温黑变。另外就防止降水尘沙的渗入。虾酱发醇进行后，颜色发红，能够 随时随地售卖。如要长期储存，务必放置10℃下列的自然环境中储藏。得率为70~75%。如打捞后不可以立即生产加工，先要添加25~30 %的食用盐储存。这类半成品加工称之为卤虾，运到制造厂开展生产加工时，将卤虾取下，沥去卤料，并加补5%上下的食用盐装缸发醇。

3.提鲜:在加食用盐时，另外添加小茴香、麻椒、八角茴香等香辛料，混和匀称，以提升产品的口味。

4.要做成虾酱砖，可将原材料河虾去杂清洗后，加10~15%的食用盐，盐渍12钟头，压取卤料。经破碎、风吹日晒1天之后倒进缸中，加纯粮酒(0.2%)和小茴香、麻椒、橘子皮、八角茴香、甘草等混和香辛料(0.5%)，充足搅拌，卡紧抹平表层，再洒酒一层。

推动发醇。当表层慢慢产生一层1公分厚的硬膜，夜里盖上。发醇完善后，缸口打一小洞，使发醇外渗的虾卤流集洞中，取下即是深厚的虾油制成品。如不取下虾卤，時间久了又复渗回酱中。完善后的虾酱最先去除表层硬膜，取下软酱，放进木质模匣中，做成长方砖形，除掉膜底，取下虾酱，吹干12~24钟头就可以包裝市场销售。